Черный чай производится в результате таких операций, как завяливание, скручивание, ферментация и сушка. Нюансы производства во время каждого из этих этапов могут значительно влиять на итоговый вкус и аромат чая.
На сегодняшний день идентифицировано около 700 различных летучих соединений, образующихся в процессе производства чая. Меньше половины из них остаются в готовом чайном листе, и всего несколько десятков из этих веществ существенно выделяются в гамме ароматов, имея низкий сенсорный порог и сильные ароматические характеристики.
По сенсорной оценке в ароматах черного чая можно выделить следующие категории: ореховый, шоколадный, кондитерский, фруктовый, цветочный, солодовый, хлебный, пряный, сухофруктовый, древесный, жареный, и т.п. Такая оценка субъективна и может быть расширена другими категориями.
Как же образуются эти узнаваемые ароматы?
Большая часть чайных ароматов формируется в результате разложения таких прекурсов, как каротиноиды, липиды и гликозиды. Это безвкусные соединения в чайных листьях, содержание которых варьируется в зависимости от сезона и терруара. Каждый из них, в процессах завяливания, скручивания, ферментации и сушки чая, разлагается на спирты, альдегиды, сложные эфиры и другие ароматические соединения.
Также существенную роль в формировании ароматов играют реакция Майяра (реакция между аминокислотами и сахарами, которая происходит при нагревании) и деградация Штрекера (разрушение аминокислот при нагревании).
Какие же вещества формируются в течении этих процессов в черном чае?
В процессе завяливания и ферментации происходят неферментативное окисление каротиноидов и ферментативная окислительная деградация, при которых из них формируются β-дамасценон и β-ионон. Первый имеет цветочные и фруктовые оттенки аромата, пересекающиеся с яблочным вкусом. Второй имеет более цветочный аромат, схожий с фиалкой. Также каротиноиды отвечают за формирование таких веществ, как неролидол (цветочно-древесный аромат), сафраналь (пряный), теаспирон (карамельно-сахарный), являющимися неотъемлемыми частями аромата черного чая.
Липиды во время ферментации распадаются на листовые спирты, такие как (E)-2-гексаналь, (E)-2-гексанол и (Z)-3-гексанол, которые вносят травянистые ноты в аромат. Они же формируют цис-жасмон и метилжасмонат, дающие ноты жасмина и экзотических фруктов.
Гликозиды в процессе обработки чайного листа формируют такие ароматические соединения, как линалоол, оксиды линалоола, гераниол, сообщающие чаю сладкие цветочные ноты, и ароматические спирты, такие как бензиловый спирт и фенилэтанол, дающие более экзотичные цветочные ноты с оттенками жасмина и гардении. Также гликозиды ответственны за наличие в черном чае метилсалицилата – соединения, придающего ментоловые ноты, похожие на тайскую мазь. Чаще всего этот аромат можно встретить в тайваньских красных.
Реакция Майяра и деградация Штрекера отвечают за изменения в ароматах, происходящие при нагревании. В чайном производстве эти реакции приводят к появлению фурана, тиофена, пиррола и его производных. Эти вещества ответственны за жареные, ореховые, медовые ноты и оттенки попкорна. Также реакция Майяра приводит к появлению пиразинов – важных составляющих аромата черного чая и чая улун.
Помимо вышеупомянутых, существует множество летучих молекул аромата в чае, не звучащих ярко сами по себе, но формирующих цельный аккорд чайного аромата.
Как же научиться грамотно различать ароматы в черном чае и улавливать их различия?
Здесь важно тренировать обоняние. Большая часть воспринимаемого вкуса ощущается исключительно за счет работы обоняния. Тренироваться можно не только на чае, но и на других многомолекулярных ароматах. Главное в таких тренировках – полноценно и внимательно проанализировать звучащий аромат, постараться разложить его на составляющие, оценить его интенсивность, характер, продолжительность.
Одна из классических тренировок на развитие обоняния выглядит так: нужно подобрать 4-5 различных ароматов. Это могут быть различные эфирные масла или абсолюты, могут быть сложносоставные парфюмы, а могут быть и просто фрукты или овощи с ярким ароматом. Лучше взять несколько веществ с похожими профилями. Например, различные цитрусы, которые мы будем различать между собой – лайм, апельсин, лимон, мандарин. Далее нужно посвятить одну минуту внимательному изучению одного из ароматов, постараться дать ему полную характеристику. После минуты отдыха переходить к следующему источнику аромата, и так далее. Свои впечатления по каждому веществу можно фиксировать и затем сверять после нескольких дней практики – слышите ли вы в этих ароматах что-то новое. Такую практику лучше проводить по утрам, до завтрака или до обеда. Когда вы привыкните к этим ароматам, можно попробовать перемешивать их и угадывать вслепую, а затем смешать два аромата и попытаться узнать, какие именно в этой смеси.
Для тренировки обоняния в работе с черным чаем мы создали мини-набор ароматов «Красный», который является продолжением чайно-ароматической коллекции Aroma.Tea.ka.
Набор ароматов создан по принципу молекулярных рифм – в выбранных ароматах присутствуют те же вещества и те же молекулы, что формируют аромат чая, и это позволит углубить навыки восприятия чайного аромата. Ароматы в наборе подобраны по разным категориям природных ароматов – в набор вошли цветочные, травянистые, кондитерские, пряные, смолистые, древесные, корневые, и эта классификация поможет различать характеры ароматов между собой. Каждый аромат в наборе – многомолекулярное натуральное вещество, и многие из ароматов имеют богатую историю использования в качестве благовоний.
В набор вошли 12 ароматов, 12 карточек с подробным описанием, буклет с механиками тренировок и чайными играми, а также набор блоттеров (полоски для внимательного знакомства с ароматами).
Набор подойдет как для новичков, желающих разнообразить чайные практики и освоить чайные игры с ароматами, так и для профессионалов, обогащающих свой ольфакторный опыт.
При написании статьи использовались следующие материалы:
«Characterization of the key aroma compounds in black teas with different aroma types by using gas chromatography electronic nose, gas chromatography-ion mobility spectrometry, and odor activity value analysis» (авторы Yanqin Yanga, Hongkai Zhua, Jiayu Chenab, Jialing Xiea, Shuai Shena, Yuliang Denga, Jiayi Zhua, Haibo Yuana, Yongwen Jiang),
«Tea Aroma Formation» (авторы Chitang Ho, Xin Zheng, Shiming Li).
