И раз уж мы разбираем Зеленый аромакит, то самое время разобраться и в молекулах зелёного чая! Зелёные чаи содержат много индолпиридина, линалоола, гераниола, бензилового спирта, 2-фенилэтанола, 2-этилгексановой кислоты и мальтола - эти соединения отвечают за цветочные и сахаристые оттенки аромата.
Они также относятся к очень летучим ароматам - замечали, что цветочные ароматы зелёного чая как будто кончаются быстрее при заваривании, чем в улунах? За них могут отвечать разные молекулы с разной скоростью испарения!
Помимо этих соединений, набор ароматов зелёного чая будет сильно отличаться, в зависимости от того, как происходила остановка ферментации - пропариванием («в японском стиле») или фиксацией прогревом в воке или барабане («в китайском стиле»). Для пропаренного зелёного чая характерны следующие молекулы: – (Z)-1,5-октадиен-3-он (металлический аромат), 4-меркапто-4-метил-2-пентанон (мясной, может способствовать восприятию вкуса умами), (E,E)-2,4-декадиеналь (жирный, также может ассоциироваться с умами), β-дамасценон и β-дамаскон (медово-розовые), индол (животный), (Z)-метилжасмонат (цветочный, он также часто присутствует в улунах). В прожаренных зелёных чаях ярче проявляются другие соединения: пиразин и пиррол (ореховые), 4-гидрокси-2,5-диметил-3(2H)-фуранон (сладкий, клубничный), кумарин (сладкий), ванилин (ванильный), гераниол (розово-цветочный), (Е)-изоэвгенол (гвоздичный) и 2-метоксифенол (дымный).
Как видите этим сортам более присущи пирогенные ноты, возникающие в результате реакции Майяра при прогреве. При хранении любого чая состав ароматических молекул тоже меняется, а зелёный чай считается одним из наиболее подверженных изменениям из-за остановки ферментации. При хорошем хранении в зелёном чае растёт содержание 2-бутил-2-октеналя (фруктовый аромат). При плохом хранении - чай окисляется, а летучие вещества постепенно выветриваются.