Начнем с цитаты Иоганнеса Франеснелли:
"У нас, людей, существует от 350 до 400 различных типов обонятельных рецепторов, и на каждой рецепторной клетке присутствует рецептор только одного типа. Эти рецепторы реагируют не на какое-то одно пахучее вещество, но на функциональные группы, из которых состоят пахучие вещества. Летучие соединения, содержащие в молекуле спиртовую группу, стимулируют, следовательно, те обонятельные рецепторные клетки, которые реагируют на спиртовую группу. Таким образом, все эти соединения имеют один спиртовой признак, спиртовую ноту. Следовательно, какое-то одно пахучее вещество может стимулировать обонятельные рецепторные клетки разных типов, а единичная рецепторная клетка может реагировать на различные химические соединения. Число возможных комбинаций поистине умопомрачительно..."(с)
"У нас, людей, существует от 350 до 400 различных типов обонятельных рецепторов, и на каждой рецепторной клетке присутствует рецептор только одного типа. Эти рецепторы реагируют не на какое-то одно пахучее вещество, но на функциональные группы, из которых состоят пахучие вещества. Летучие соединения, содержащие в молекуле спиртовую группу, стимулируют, следовательно, те обонятельные рецепторные клетки, которые реагируют на спиртовую группу. Таким образом, все эти соединения имеют один спиртовой признак, спиртовую ноту. Следовательно, какое-то одно пахучее вещество может стимулировать обонятельные рецепторные клетки разных типов, а единичная рецепторная клетка может реагировать на различные химические соединения. Число возможных комбинаций поистине умопомрачительно..."(с)
Функциональные группы - это химическое понятие, которое рассказывает о том, какие ещё группы веществ присоединяются к органическому строению ароматических молекул.
Нужно, конечно, учитывать, что различных ароматических молекул в одном аромате может быть множество, от двух до более сотни, если речь о натуральных ароматах. Поэтому и воспринимаемый аромат часто бывает многогранным и неоднозначным.
В зависимости от того, какие функциональные группы преобладают и в зависимости от личной чувствительности к ним или конкретным веществам будет считываться основной профиль аромата.
К тому же, к некоторым веществам люди имеют очень низкий порог чувствительности - это значит, что их ароматы будут звучать интенсивно даже в минимальной дозировке!
Ну а на картинке собрали для вас основные функциональные группы, характерные для чая и кофе с перечнем профильных ароматов групп!
Нужно, конечно, учитывать, что различных ароматических молекул в одном аромате может быть множество, от двух до более сотни, если речь о натуральных ароматах. Поэтому и воспринимаемый аромат часто бывает многогранным и неоднозначным.
В зависимости от того, какие функциональные группы преобладают и в зависимости от личной чувствительности к ним или конкретным веществам будет считываться основной профиль аромата.
К тому же, к некоторым веществам люди имеют очень низкий порог чувствительности - это значит, что их ароматы будут звучать интенсивно даже в минимальной дозировке!
Ну а на картинке собрали для вас основные функциональные группы, характерные для чая и кофе с перечнем профильных ароматов групп!
