Неожиданно правильным оказалось предположение философа Лукреция в I веке до н.э. о том, что аромат переносят крохотные частицы. Сейчас мы знаем, что это молекулы. Но от чего зависит характер аромата, оставалось неясно ещё долгое время.
Зависит ли он от формы и веса молекулы? А может... Он зависит от приëмного аппарата, то есть носа?
И вот тут начинается магия. Аромат рождается именно у нас в носу от взаимодействия молекул и конкретных рецепторов носа. Трудно поверить, но вне нашего носа этого аромата нет. Есть летучие вещества, которые разными инструментами будут считываться по-разному, но для человека более точного уловителя, чем нос, нет.
И тут казалось бы, и кроется ключ ко взлому ольфакторного кода и пониманию, какие молекулы, взаимодействуя с какими рецепторы дают какой аромат. Но... Не все так просто в обонятельном графстве!
Итак, казалось бы, определенный рецептор может считывать определенные молекулы, и нужно только сопоставить их и ольфакторный код будет взломан, шифр падёт.
Однако всё оказалось не так просто! Во-первых, обонятельных рецепторов огромное количество. Во-вторых, видов ароматических молекул оказалось и того больше. Более того, аромат может вообще не зависеть от физических и измеримых свойств молекулы - то есть зная все параметры новой, неизвестной молекулы, без носа все равно не определить её запах, максимум - можно спрогнозировать характер аромата.
И в-третьих, тут самое интересное - нос считывает и анализирует ароматы во всем многообразии, и выявить отношение конкретного рецептора к одной конкретной молекуле удаётся крайне редко.
И, как будто этих трудностей недостаточно, есть и ещё один фактор - избирательная аносмия, или неспособность считать какие-то конкретные молекулы аромата (как избирательный дальтонизм).
Человек из поколения в поколение становится менее зависим от обоняния, что приводит к частичной потере чувствительности. К примеру, человек, который слышит все ароматы, кроме линалоола, будет чувствовать в чае и в некоторых цветах больше горько-зеленых нот, без цветочного оттенка. Тот, кто не чувствует аромат изовалерианы, никогда не будет страдать от неприятного запаха горгонзолы, но при этом другие ароматы эти люди могут различать.
Но чувствовать их будут по-другому.
Поэтому, описывая вкус чая или вина, можно до хрипоты спорить о конкретных нюансах, аромат все равно будет у каждого свой.
Конечно, кое-что науке выяснить удалось - есть известные молекулы с понятным ароматом, например, цветочный линалоол. Но взаимозависимости видов молекул и аромата - неизвестны. Как и тонкий механизм распознавания ароматов носом и моментального воздействия на эмоциональную сферу.
И несмотря на множество исследований в области, до сих пор в хроматограммах известных и популярных веществ фигурируют десятки составляющих "Unidentified" (неопределённый источник аромата).
И как же в таких условиях выстроить эту логику взаимодействия молекулы с рецептором, которая позволила бы воссоздать ольфакторный код?
Кто-то не слышит бета-кариофиллен, другой не чувствует геранилацетат, но оба человека пьют один и тот же чай или одно вино. Каждый, естественно, имеет свой собственный аромат в носу.
В нюансах они, возможно, поспорят, но в общей сумме их мнение по поводу аромата не будет разниться очень уж сильно. Почему?
С поправкой на то, что в каждой гастрономической области сформирована своя терминология и люди учатся подразумевать под определениями конкретные характеристики.
А всё по той же причине, по которой ученым никак не удаётся взломать ольфакторный код - нос распознаёт ароматы в сумме, составляя для нас цельный портрет.
Близкие по характеру ароматы распознаются, заполняя "дыры" восприятия и формируя плюс-минус узнаваемую картинку.
И тут есть хорошая новость: нос поддаётся дрессировке!
Те, кто тренирует обоняние, натаскиваясь на натуральных ароматах, имеют преимущество, так как нос имеет потенциал к развитию. Что тренируешь - то и тренируется!
Синтетические ароматы не работают для тренировки обоняния, по причине скудного состава - 10-20 молекул в синтетике против 100-200 молекул натурального аромата.
Встречая богатые ароматы, наш инструмент развивается и становится способен различать всё больше оттенков.
Так, для кого-то аромат будет пиксельной картинкой, а для кого-то будет иметь шикарное расширение. И всё это в зависимости от первоначальных способностей и тренировок. И даже при частичной аносмии тренированный нос может "видеть" больше.
Итак, всё это повествование подошло к тому, что ольфакторный код так и не был взломан наукой и в этой области остаётся много неизученного.
А значит, остаётся место для волшебства собственного познания! Ну и тренировок обоняния, конечно.
